Gemüse milchsauer konservieren

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Eine einfache und schnelle Methode, um Gemüse für den Winter zu konservieren, ist das milchsaure Einlegen. Dieser Fermentationsprozess ist eine der ältesten, natürlichsten und umweltschonendsten Methoden um Gemüse haltbar zu machen. Die Fermentation erfordert ein anaerobes, d.h. sauerstoffarmes Milieu. Dabei werden Milchsäurebakterien aktiv. Diese verhindern das Wachstum von Fäulnis- und anderen Bakterien sowie von Schimmel. Dadurch ist milchsauer eingelegtes Gemüse sehr lange haltbar – ohne Konservierungsstoffe und ohne Kochen.Milchsaures Gemüse

Grundsätzlich ist jedes Gemüse hierfür geeignet. Jedoch gilt: je wasserhaltiger das Gemüse, desto mehr Salz muss zugesetzt werden. Als Faustregel gilt: 1-3 %  des Gewichtes des eingelegten Gemüses.

Was wird benötigt?

  • ein verschließbares Glas – am besten ein Bügelverschlussglas,
    da hier noch Sauerstoff und Kohlendioxid entweichen kann
  • Gemüse, z.B. Zucchini, Gurken, Karotten, Kohl …
  • nach Belieben Gewürze und Kräuter
  • Salz und Wasser
  • ein großes gerbstoffhaltiges Blatt (z.B. Kohl, Brombeere, Lorbeer, Wein, Eiche…) oder Meerrettich
  • etwas zum Beschweren, z.B. Stein

 

Zubereitung:

  • Gemüse waschen und in Stücke schneiden, raspeln o.ä.
  • wenn Sauerkraut hergestellt werden soll, muss dieses mit Salz bestreut und dann gestampft werden, bis Flüssigkeit austritt
  • Gemüse mit Gewürzen und Kräutern ins Glas geben – dabei alles dicht aufeinander pressen, sodass so wenig Luft wie möglich im Glas bleibt
  • mit Salzlake auffüllen, bis alles gut bedeckt ist – wichtig ist, dass das Gemüse unter Wasser bleibt, da sich ansonsten Schimmel oder andere unerwünschte Bakterien ansiedeln können und das Einweckgut ruinieren
  • mit einem gerbstoffhaltigen Blatt bedecken und noch einmal nach unten drücken – der Gerbstoff sorgt  dafür, dass das Gemüse seine Farbe behält
  • mit einem Stein o.ä. beschweren und Deckel fest verschließen
  • an einem warmen Ort (20-25°C) stellen – nach einigen Tagen beginnt sich die Flüssigkeit zu trüben und es fängt zu blubbern an, Sauerstoffbläschen steigen nach oben. Dies ist das Zeichen dafür, dass sich die Milchsäurebakterien vermehren und der Fermentationsprozess stattfindet
  • je nach Gemüse und Temperatur dauert der Prozess mehrere Tage – das Internet ist hier sehr breit aufgestellt (von drei, manchmal auch 20 Tagen ist die Rede). Sobald keine Luftblasen mehr aufsteigen, ist der Prozess abgeschlossen.
  • Das Glas nun an einem kühlen und dunklen Ort (ca. 15-18 °C), am besten im Keller, lagern.
  • Das Gemüse kann jetzt schon gegessen werden. Nach Anbruch aber im Kühlschrank aufbewahren.

Schnell sauer einlegen und konservieren

Rezepte

Für die Flut der Bohnen, Zuchini, Gurken, Rote Beete:

Gemüse waschen. Bei Bohnen, Gurken, Zuchini beide Enden entfernen, Rote Beete schälen. Bohnen in ca. 3 cm große Stücke brechen oder schneiden. Zuchini, Gurken, Rote Beete je nach Dicke halbieren oder vierteln und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Gurkenaufguss nach Vorschrift vorbereiten und in einen Topf füllen. Parallel zum Blanchiervorgang zum Kochen bringen. (Bspw. Kühne´s Gurkenaufguss: 1 Flasche + 2 Flaschen Wasser reicht für 5 normalgroße Schraubgläser Gemüse.

Gemüse in einen Topf mit kochendem Wasser geben (Hitze maximal). Bohnen und Rote Beete 5 min, Zuchini und Gurken 2 min  nach Wiederbeginn des Kochens weiterkochen. Auf ein Sieb im Spülbecken abgießen. Schnell mit einem sauberen Löffel/ Zange in vorbereitete, saubere Schraubgläser füllen.

Kochenden Aufguss sofort auffüllen. Glasrand mit feuchtem Lappen abwischen. Zuschrauben. Umgedreht und mit Handtuch eingepackt über Nacht langsam abkühlen lassen. Fertig!

Wenn man mit dem Finger den Schraubdeckel von oben nicht eindrücken kann, sind die Gläser zu. Bewegt sich der Deckel auf Druck, in den Kühlschrank und bald verbrauchen.

 

Sommerliche Curry-Zucchininudeln

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Zutaten für 1 Person (kleine Mahlzeit):Nudeln

  • 1 kleine Zucchini
  • 1/4 Melone (z.B. Cantaloupe) –> 1/2 davon für die Soße
  • 2 Tomaten
  • 2 Mangold
  • etwas Hokkaido
  • u.a. saisonales Gemüse (z.B. Gurke, Rote Bete, Möhren…)

Zutaten für die Currysoße:

  • Melone (s.o.)
  • 2 EL Kokosmus (alternativ: Cashews, Mandeln oder ein anderes, exotisches Öl/Mus)
  • 1/2 TL Curry
  • etwas Chili
  • 1/4 TL Zimt
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • etwas Wasser

 

Zubereitung:

  • Gemüse waschen
  • Zucchini mit einem Sparschäler o.ä. der Länge nach in feine Streifen schälen (= Nudeln)
  • restliches Gemüse/Obst in Stücke schneiden und mit den Nudeln vermischen
  • für die Soße alle Zutaten in einem Mixer gut vermixen – Wasser dabei nur schrittweise dazu, damit es nicht zu flüssig wird
  • Soße mit den Nudeln vermischen
  • mit z.B. Sellerie und Hokkaido und ein paar Sonnenblumenkernen dekorieren

Rote Bete-Kürbis-Salat

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Zutaten für 1 Person:Carpaccio

  • 1 mittelgroße Rote Bete
  • 1/2 Patisson-Kürbis (alternativ; Kohlrabi, Zucchini o.ä.)
  • 4 Blatt Salat
  • 2 Blätter Mangold

 

Zubereitung:

  • Gemüse waschen
  • Rote Bete und Kürbis in Scheiben schneiden, ggf. halbieren –> abwechselnd auf einem Teller legen
  • Salat und Mangold in stücke rupfen/schneiden und in der Mitte des Tellers locker aufschichten
  • als Deko eignen sich z.B. Sonnenblumenkerne, Walnüsse, Sprossen; ich hatte auch noch etwas Hokkaidokürbis übrig

Bohnen-Tomaten-Salat mit Zucchininudeln

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Bis auf die Dekoration bestand dieser Salat wieder nur aus den leckeren Früchten der Kahlenberger Felder. Vielen Dank dafür.

Zutaten für eine Person:Bohnen-Tomatensalat

  • 200 g (weiße) Bohnen
  • 4-5 kleine bis mittelgroße Tomaten
  • 4 Blatt Kopfsalat
  • 1 kleine Zucchini

 

Zubereitung:

  • Bohnen waschen, Enden entfernen, ggf. in der Mitte durchbrechen
  • in einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Bohnen darin auf kleiner Hitze ca. 10 Minuten bissfest garen
  • Bohnen in kaltem Wasser abschrecken, abkühlen lassen
  • in der Zwischenzeit die restlichen Zutaten waschen
  • Salat in kleine Stücke brechen und auf Teller legen
  • Zucchini z.B. mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen abschälen (= Nudeln), soweit es geht – den Rest entweder klein schneiden und mit unter den Salat geben oder anderweitig verwenden
  • Nudeln auf den Salat geben
  • Tomaten klein schneiden und mit den Bohnen vermischen – nach Belieben mit einer kleinen Zwiebel oder Kräutern, Salz und Pfeffer würzen
  • den Bohnensalat neben die Nudeln verteilen
  • mit z.B. gequollenen Dinkelkörnern und Walnüssen verzieren

Gebackene Rote Bete

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Zutaten:

  • Rote Bete (pro Person ca. 2-3 Stück)
  • Salz, Pfeffer
  • Majoran, Thymian (frisch oder getrocknet)
  • Olivenöl
  • nach Belieben Aceto balsamico (besser der bianco, weil er nicht färbt)

 

Zubereitung:

  • Rote Bete gründlich waschen, halbieren und in eine feuerfeste Auflaufform legen
  • mit Salz und Pfeffer würzen
  • Thymian und Majoran darüberstreuen
  • mit etwas Olivenöl und Balsamico beträufeln
  • mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200° C (Unter-/Oberhitze) ca 45 min bissfest garen. Wer es weicher mag, muss die Knollen entsprechend länger drin lassen (im Originalrezept stand: bis zu zwei Stunden!).

Die gebackene Rote Bete passt gut zu Fleisch und Fisch oder auch kalt im Salat. Oder man isst sie einfach so als Hauptgericht, ggf. mit einem kleinen Salat aus z.B. Rucola, Tomaten  und Honigmelone (oder eine andere Melonenart).

Bohnen an Mangold-Tomatensalat

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Zutaten für eine Person:Bohnen

  • 4 Stangen Mangold
  • 2 mittelgroße Tomaten
  • 150-200 g (lila) Bohnen

Zutaten für die Soße:

  • 2 mittelgroße Tomaten
  • 2 getrocknete Tomaten (mind. 30-60 Minuten eingeweicht)
  • 1/2 TL Honig
  • 1-2 EL Mandeln
  • 4 EL Bohnenkochwasser
  • je 1/4 TL Kurkuma und Cayennepfeffer
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • etwas Petersilie
  • nach Belieben Koriander

 

Zubereitung:

  • Bohnen waschen, Stielansatz entfernen, ggf. halbieren
  • Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Bohnen auf kleiner Hitze ca. 15-20 Minuten garen lassen; mit kaltem Wasser abschrecken
  • Mangold und Tomaten waschen – Mangold in Streifen schneiden, Tomaten vierteln –> alles zusammen vermischen und einer Tellerhälfte anrichten
  • Bohnen in geordneter Linie daneben legen
  • für die Soße alle Zutaten in einem Mixer zu einer fein-cremigen Masse mixen
  • Soße zwischen Salat und Bohnen geben
  • nach Belieben mit Sonnenblumenkernen o.ä. verzieren

Rote Bete-Burger

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Zutaten für 1,5 Portionen (6 Stück):Rote Bete-Burger

  • 12 Scheiben Süßkartoffeln (alternativ: Rettich, Kohlrabi o.ä.)
  • 6 Scheiben Rote Bete
  • nach belieben Salat

 

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Zutaten für die Creme:

  • 1 Avocado
  • etwas Bärlauch
  • ca. 20 g (gemahlene) Cashews (alternativ: andere Nüsse oder Sonnenblumenkerne)
  • etwas Zitronensaft
  • Wasser
  • nach Belieben Salz, Pfeffer und andere Kräuter

 

Zubereitung:

  • Gemüse  waschen und in Scheiben schneiden
  • Salat auf einem Teller anrichten
  • für die Creme die Avocado halbieren, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden; mit den anderen Zutaten im Mixer zu einer cremigen Masse vermischen (Wasser nur sparsam verwenden!)
  • auf einem Teller nun abwechselnd wie folgt schichten: 1 Süßkartoffel – 1 TL Creme – 1 Rote Bete – 1 TL Creme – 1 Süßkartoffel
  • mit Apfelscheiben und ggf. Sprossen verzieren

Mangold mit Rote Bete-Carpaccio

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Mein erster Salat, der (bis auf die Mango und die Kerne) nur aus Zutaten aus Kahlenberg stammt. Vielen Dank dafür!

Zutaten für eine Person (Hauptspeise!):P1050332

  • 130 g Mangold (ca. drei Stiele)
  • 100 g Salat (ca. drei große Blätter)
  • eine kleine Rote Bete
  • 1/2 Ziegenkäse (alternativ: Mozzarella)
  • 1/2 Mango
  • Petersilie
  • Sonnenblumenkerne

 

Zubereitung:

  • Gemüse waschen, Mangold und Salat in Streifen schneiden, Petersilie grob zupen – alles vermischen
  • Rote Bete in feine Scheiben schneiden
  • Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden
  • Mango halbieren, eine Hälfte der Länge nach halbieren, anschließend in feine Streifen schneiden
  • Rote Bete, Käse und Mango abwechselnd auf dem Teller anordnen
  • mit Sonnenblumenkernen o.ä. dekorieren

Mangoldsalat

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Zutaten für 1 Person:

  • 1 Möhre (ca. 100 g)
  • 1/2 Gurke (ca. 100 g)
  • 180 g Mangold
  • 1 Banane (2/3 für den Salat, 1/3 als Dekoration)

Für das Dressing:

  • je 1/2 TL Paprika edelsüß und Curry
  • je 1 TL Kräutersalz und getrockneten Bärlauch (alternativ: Knoblauch)
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Essig
  • nach Belieben (frische) Kräuter

 

Zubereitung:

  • Salatzutaten waschen, fein schneiden und vermischen
  • Dressingzutaten mit einer Gabel verquirlen und über den Salat geben
  • mit Bananenscheiben und einigen Walnusshälften (oder anderen Nüssen/Kernen) verzieren