Eine einfache und schnelle Methode, um Gemüse für den Winter zu konservieren, ist das milchsaure Einlegen. Dieser Fermentationsprozess ist eine der ältesten, natürlichsten und umweltschonendsten Methoden um Gemüse haltbar zu machen. Die Fermentation erfordert ein anaerobes, d.h. sauerstoffarmes Milieu. Dabei werden Milchsäurebakterien aktiv. Diese verhindern das Wachstum von Fäulnis- und anderen Bakterien sowie von Schimmel. Dadurch ist milchsauer eingelegtes Gemüse sehr lange haltbar – ohne Konservierungsstoffe und ohne Kochen.

Grundsätzlich ist jedes Gemüse hierfür geeignet. Jedoch gilt: je wasserhaltiger das Gemüse, desto mehr Salz muss zugesetzt werden. Als Faustregel gilt: 1-3 %  des Gewichtes des eingelegten Gemüses.

Was wird benötigt?

• ein verschließbares Glas – am besten ein Bügelverschlussglas,
  da hier noch Sauerstoff und Kohlendioxid entweichen kann
• Gemüse, z.B. Zucchini, Gurken, Karotten, Kohl …
• nach Belieben Gewürze und Kräuter
• Salz und Wasser
• ein großes gerbstoffhaltiges Blatt (z.B. Kohl, Brombeere, Lorbeer, Wein, Eiche…) oder Meerrettich
• etwas zum Beschweren, z.B. Stein

Zubereitung:

• Gemüse waschen und in Stücke schneiden, raspeln o.ä.
• wenn Sauerkraut hergestellt werden soll, muss dieses mit Salz bestreut und dann gestampft werden, bis Flüssigkeit austritt
• Gemüse mit Gewürzen und Kräutern ins Glas geben – dabei alles dicht aufeinander pressen, sodass so wenig Luft wie möglich im Glas bleibt
• mit Salzlake auffüllen, bis alles gut bedeckt ist – wichtig ist, dass das Gemüse unter Wasser bleibt, da sich ansonsten Schimmel oder andere unerwünschte Bakterien ansiedeln können und das Einweckgut ruinieren
• mit einem gerbstoffhaltigen Blatt bedecken und noch einmal nach unten drücken – der Gerbstoff sorgt  dafür, dass das Gemüse seine Farbe behält
• mit einem Stein o.ä. beschweren und Deckel fest verschließen
• an einem warmen Ort (20-25°C) stellen – nach einigen Tagen beginnt sich die Flüssigkeit zu trüben und es fängt zu blubbern an, Sauerstoffbläschen steigen nach oben. Dies ist das Zeichen dafür, dass sich die Milchsäurebakterien vermehren und der Fermentationsprozess stattfindet
• je nach Gemüse und Temperatur dauert der Prozess mehrere Tage – das Internet ist hier sehr breit aufgestellt (von drei, manchmal auch 20 Tagen ist die Rede). Sobald keine Luftblasen mehr aufsteigen, ist der Prozess abgeschlossen.
• Das Glas nun an einem kühlen und dunklen Ort (ca. 15-18 °C), am besten im Keller, lagern.
• Das Gemüse kann jetzt schon gegessen werden. Nach Anbruch aber im Kühlschrank aufbewahren.